ESPARRAGOS VERDES, ESPARRAGOS BLANCOS
“Quien uvas come,
espárragos chupa y besa a una
vieja, ni come, ni chupa, ni besa”.
(Refranero popular)
A
pesar de mi respeto por la
sabiduría que encierra del refranero español, no puedo estar en este caso del todo
de acuerdo con el encabezado de nuestro artículo de este mes de Abril al que
cito mas por referencia ineludible, dado el tema de hoy, que por la verdad que
encierra. (Nunca olvidaré los primeros espárragos de la temporada que probé
siendo yo un chaval, en la mítica Casa Pablo de Aranjuez en un año perdido
allá por los 80) .
La
llegada de las primeras mañanas templadas de primavera traen de inmediato las
floración de los frutales, las huertas comienzan a despertar de su letargo
invernal; las, cada vez mas escasas tibias escarchas matutinas, tapizarán
nuestros campos dando los últimos coletazos del invierno, mientras, bajo la
tierra, hace semanas que la vida despierta preparando el
ritmo frenético que traerá el verano.
De
las plantas nos comemos prácticamente todo: las hojas (lechugas, coles, endivias…), raíces en forma de rizoma o bulbos
(cebollas, ajos, zanahorias, nabos…), flores (alcachofa o alcaparras), frutos ,
semillas… en cambio es menos habitual que los tallos sean la parte comestible y
esto es porque el tallo suele ser la parte más rígida y fibrosa de la planta. El tallo es quien la mantiene erguida y quien soporta la estructura de todo
el “cuerpo” de la planta. El tallo a la vez es la “autopista” por donde circulan todos los nutrientes
minerales que se absorben desde el suelo y ascienden a nutrir
hojas, flores y frutos (la savia bruta) y por donde circulan descendiendo todos
los productos de la fotosíntesis (azúcares, proteínas, vitaminas...) responsables
del desarrollo vegetal.
Ejemplos
de tallos comestibles son los brotes tiernos del bambú o los palmitos que son
una especie de palmera tropical de múltiples delgados troncos cuyo aspecto recuerda mucho también al bambú. A menudo también confundimos los tallos
con pecíolos o pedúnculos que son la parte basal de las hojas como pasa con los apios o cardos que no
son tallos propiamente dichos y algunas especies de plantas tienen unos tallos
subterráneos que crecen paralelos
a la superficie del suelo, estos se
llaman rizomas.
Los
rizomas son una despensa de
azúcares y energía que la planta acumula durante el verano
para pasar el invierno. En estos rizomas hay una serie de yemas dormidas que desarrollarán en
primavera las nuevas plantas de la
temporada en curso. Estas yemas están protegidas por unas brácteas (un tipo de
hoja modificada en forma de escudete que protegen las yemas) de racimos
delgados de aspecto plumoso donde se van a desarrollar los racimos de flores. Pues
bien, los espárragos son esos
tallos que crecen a partir de los rizomas subterráneos de esta especie
de planta, rizomas que en el argot campesino se denominan “garras”. Como estas
garras almacenan azúcares y compuestos de reserva para pasar el invierno, los
primeros espárragos de la temporada suelen estar más dulces que el resto por
esto, si se cosechan y consumen pronto, además estarán más jugosos y dulces que
el resto. Cada uno de estos brotes tiernos se conoce como Turión.
El
desarrollo de estos Turiones va a dar espárragos que son verdes o blancos cuyo
color no es mas que una variante
derivada de cubrir el tallo o aporcarle tierra a medida que crece para evitar
que haga la fotosíntesis, y
así se debe cortar bajo tierra una
práctica de cultivo que hace 200
años se popularizó en nuestro
continente. Este proceso de cultivo es mas trabajoso y solo se puede hacer a mano. Una vez cortados
y expuesto a la luz los espárragos blancos se tornan entonces de color amarillo
y viran a violáceo por las antocianinas que se desprenden.
El
espárrago blanco tiene un aroma más delicado que el verde porque no contiene
tantos dimetil-sulfuros ni otros volátiles azufrados, (patentes en nuestra
orina tras la digestión de este vegetal) además el espárrago blanco es mas fibroso y
se endurece antes que el verde.
Los
espárragos (Asparagus officinalis )
pertenecen a la familia de los lirios y los agaves (LILIACEAE) y además son plantas
dioicas, es decir que los pies tienen distinto sexo . Curiosamente las plantas macho son más productivas que las
plantas hembras aunque estas últimas dan un producto de mejor calidad en un
cultivo que requiere de tierras sueltas francas o franco arenosas y libres de
piedras que los puedan deformar, de aquí que sean cultivo preferente en las
huertas de las vegas de los ríos.
Los
espárragos trigueros son la misma especie pero silvestre ya que los
espárragos de mercado, más gruesos
que los silvestres, son variedades obtenidas por mejora genética de
agricultores a través de años de cultivo y cruzamientos. Los conocidos como espárragos de mar
-Salicornia-, no son espárragos y se nombran así mas por el aspecto similar a
un espárrago triguero.
Cuando
se cosechan los espárragos, los
ápices siguen su crecimiento activo consumiendo parte de los azucares que
contiene y el agua que poseen por
eso la bases de estos manojos es lo primero que se arruga cuando los pasan unos
días. Un truco para prolongar tanto la vida del espárrago como para potenciar
su sabor es colocar los manojos cuando los traemos a casa en agua con azúcar (un
par de cucharillas de café por litro son suficientes para potenciar su sabor (solución
azucarada al 5%). Si una cocción
breve de apenas un minuto por 100
gr. de producto seguida de un enfriamiento busco con agua y hielo va a dar la máxima expresión de la
textura crujiente de los espárragos verdes. Si previamente hemos pelado la
parte mas gruesa del tallo el bocado resultará memorable y desde luego muy
lejos de la fama de soso que le atribuye el mítico refranero español.
