ESPARRAGOS

ESPARRAGOS VERDES, ESPARRAGOS BLANCOS

“Quien uvas come, espárragos chupa y  besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni besa”.

(Refranero popular)

A pesar de mi  respeto por la sabiduría que encierra del refranero español, no puedo estar en este caso del todo de acuerdo con el encabezado de nuestro artículo de este mes de Abril al que cito mas por referencia ineludible, dado el tema de hoy, que por la verdad que encierra. (Nunca olvidaré los primeros espárragos de la temporada que probé siendo yo  un chaval, en la mítica  Casa Pablo de Aranjuez en un año perdido allá por los 80) .

La llegada de las primeras mañanas templadas de primavera traen de inmediato las floración de los frutales, las huertas comienzan a despertar de su letargo invernal; las, cada vez mas escasas tibias escarchas matutinas, tapizarán nuestros campos dando los últimos coletazos del invierno, mientras, bajo la tierra, hace semanas que la vida despierta  preparando  el ritmo frenético que traerá el verano.

De las plantas nos comemos prácticamente todo: las hojas (lechugas, coles, endivias…),  raíces en forma de rizoma o bulbos (cebollas, ajos, zanahorias, nabos…), flores (alcachofa o alcaparras), frutos , semillas… en cambio es menos habitual que los tallos sean la parte comestible y esto es porque el tallo suele ser la parte más rígida y fibrosa  de la planta. El tallo es quien la  mantiene erguida  y quien soporta la estructura de todo el “cuerpo” de la planta. El tallo a la vez  es la “autopista” por donde circulan todos los nutrientes minerales  que se  absorben desde el suelo y ascienden a nutrir hojas, flores y frutos (la savia bruta) y por donde circulan descendiendo todos los productos de la fotosíntesis (azúcares, proteínas, vitaminas...) responsables del desarrollo vegetal.

Ejemplos de tallos comestibles son los brotes tiernos del bambú o los palmitos que son una especie de palmera tropical de múltiples delgados troncos cuyo aspecto  recuerda mucho también al bambú.  A menudo también confundimos los tallos con pecíolos o pedúnculos que son la parte basal de las hojas  como pasa con los apios o cardos que no son tallos propiamente dichos y algunas especies de plantas tienen unos tallos subterráneos  que crecen paralelos a la superficie del suelo, estos se  llaman rizomas.

Los rizomas  son una despensa de azúcares y  energía  que la planta acumula durante el verano para pasar el invierno. En estos rizomas hay una serie de  yemas dormidas que desarrollarán en primavera  las nuevas plantas de la temporada en curso. Estas yemas están protegidas por unas brácteas (un tipo de hoja modificada en forma de escudete que protegen las yemas) de racimos delgados de aspecto plumoso donde se van a desarrollar los racimos de flores. Pues bien, los espárragos son esos  tallos que crecen a partir de los rizomas subterráneos de esta especie de planta, rizomas que en el argot campesino se denominan “garras”. Como estas garras almacenan azúcares y compuestos de reserva para pasar el invierno, los primeros espárragos de la temporada suelen estar más dulces que el resto por esto, si se cosechan y consumen pronto, además estarán más jugosos y dulces que el resto. Cada uno de estos brotes tiernos se conoce como Turión.

El desarrollo de estos Turiones va a dar espárragos que son verdes o blancos cuyo color no  es mas que una variante derivada de cubrir el tallo o aporcarle tierra a medida que crece para evitar que haga la  fotosíntesis, y así  se debe cortar bajo tierra una práctica de cultivo que  hace 200 años  se popularizó en nuestro continente. Este proceso de cultivo es  mas trabajoso y solo se puede hacer a mano. Una vez cortados y expuesto a la luz los espárragos blancos se tornan entonces de color amarillo y viran a violáceo por las antocianinas que se desprenden.

El espárrago blanco tiene un aroma más delicado que el verde porque no contiene tantos dimetil-sulfuros ni otros volátiles azufrados, (patentes en nuestra orina tras la digestión de este vegetal) además el espárrago  blanco  es mas fibroso y  se endurece antes que el verde.

Los espárragos (Asparagus officinalis ) pertenecen a la familia de los lirios y los agaves (LILIACEAE) y además son plantas dioicas, es decir que los pies tienen distinto sexo .  Curiosamente las plantas macho son más productivas que las plantas hembras aunque estas últimas dan un producto de mejor calidad en un cultivo que requiere de tierras sueltas francas o franco arenosas y libres de piedras que los puedan deformar, de aquí que sean cultivo preferente en las huertas de las vegas de los ríos.

Los espárragos trigueros son la misma especie pero silvestre ya que los espárragos  de mercado, más gruesos que los silvestres, son variedades obtenidas por mejora genética de agricultores a través de años de cultivo y cruzamientos.  Los conocidos como espárragos de mar -Salicornia-, no son espárragos y se nombran así mas por el aspecto similar a un espárrago triguero.

Cuando se cosechan los  espárragos, los ápices siguen su crecimiento activo consumiendo parte de los azucares que contiene y  el agua que poseen por eso la bases de estos manojos es lo primero que se arruga cuando los pasan unos días. Un truco para prolongar tanto la vida del espárrago como para potenciar su sabor es colocar los manojos cuando los traemos a casa en agua con azúcar (un par de cucharillas de café por litro son suficientes para potenciar su sabor (solución azucarada al 5%).  Si una cocción breve  de apenas un minuto por 100 gr. de producto seguida de un enfriamiento busco con agua y hielo  va a dar la máxima expresión de la textura crujiente de los espárragos verdes. Si previamente hemos pelado la parte mas gruesa del tallo el bocado resultará memorable y desde luego muy lejos de la fama de soso que le atribuye el  mítico refranero español.