jueves, 27 de septiembre de 2012

ACEITES ESENCIALES Y PLANTAS (I)


Vesículas de aceite esencial en hoja de salvia (Foto SciencePhotolibrary)


 Las plantas son seres vivos condenados a vivir alli donde nacen,  si se sienten amenazados no puede huir, escapar o esconderse de manera que,  sin moverse del  sitio a lo largo de toda su vida, se las tienen que ingeniar  para  sobrevivir a sus enemigos herbívoros.

Así, han desarrollado una serie de  estrategias de defensa tales como son las espinas  o los venenos, toxinas producidas  para ahuyentar a sus enemigos. Los aceites esenciales son unos compuestos orgánicos  sintetizados por las plantas con un  doble efecto atractivo-repelente en función del grupo de individuos que  desee defenderse o atraer a sus amigos emitiendo perfumes atrayentes.

 Nuestro clima mediterráneo con altos niveles de insolación en primavera y verano es el causante de que muchas de estas especies vegetales que nos rodean hayan  evolucionado y desarrollado unas características especiales para adaptarse y sobrevivir a este medio ambiente que les rodea. Estas especies a veces  pueden tener unas características comunes  que han ido creando para adaptarse a las dificultades de un entorno en la mayoría de los casos hostil; un verano riguroso con práctica  ausencia de lluvias, escasez de vegetación  para alimentar a los herbívoros.

Entre algunas de estas características  están: desarrollar un reducido porte y forma almohadillada, sus pequeñas hojas recurvadas, la presencia  de espinas o la síntesis de toxinas o aceites esenciales que las hacen  no comestibles debido a su amargor.

Dragonfly Huerto Gourmet

  

 Los aceites esenciales pueden encontrarse en cualquier parte de la planta, todo depende de que especie se trate y de la misma manera que los podemos encontrar por toda su anatomía, raíz tallo y hojas, lo mas frecuente es encontrarlos en flores y en el caso de algunas plantas,  como los cítricos, en los frutos.

En Huerto Gourmet trabajamos con 14 tipos de cítricos cargados de estos aceites esenciales en sus 
cortezas; ahora estamos empezando con la temporada del dragonfly, un cítrico que contiene pineno, una sustancia (Terpeno) que también lo tienen los pinos y las piñas; un cítrico  realmente sorprendente porque la ralladura de us piel puede aromatizar cualquier plato o cóctel  dando un aroma fresco a bosque.

martes, 4 de septiembre de 2012

COCTELERIA CITRICA (y II)


Mano de Buda, Cidra y Limon pera de  Huerto Gourmet 
(Foto Beatriz Garcia Benlloch ) 
Pero en todo este maremágnum de novedades en alcoholes y destilados  hay algo que permanece inmutable y  es el origen vegetal de sus ingredientes base. 

A lo mejor no hemos caído hasta ahora pero  nosotros en casa podemos crear una ginebra a nuestro gusto si usamos algunos ingredientes que tengamos a mano. Si por ejemplo, usamos las cortezas de limón y las calentamos a baja temperatura (50º) haciendo una infusión con  una ginebra en una bolsa de vacío y luego sacamos y filtramos esa ginebra, pues potenciaremos esas notas cítricas y ese aroma de limón en nuestra copa.

Esto se produce gracias a los aceites esenciales que se encuentran en las cortezas de frutos cítricos y que se pueden solubilizar en los alcoholes de consumo. Estos aceites, sin embargo no solo están en las cortezas de los frutos, en  las hojas de los cítricos también hay aceites esenciales de los que podemos extraer fácilmente su aroma e incorporarlo a nuestro preparado.

Huerto Gourmet gastronomic experience  (Foto Beatriz García Benlloch
 De la misma manera que hacemos con las cortezas, si tenemos un huerto de limones o naranjos  próximo a nuestra mano podemos operar  igual con las hojas de limón o de naranja, ellas nos pueden servir como ingrediente personal a nuestros preparados de coctelería.

Ocurre sin embargo que la mayoría de estas bebidas tienen su pico de consumo en los meses de calor, justo la época donde se encuentran pocos cítricos frescos (al menos cultivados en nuestro país). Por eso el uso de las hojas frescas de limón (disponibles todo el año) pueden suponer un alivio y un toque original a nuestros cócteles.

martes, 28 de agosto de 2012

COCTELERIA CITRICA (I)

Mano de Buda Huerto Gourmet  (Foto J. Peñas)


En los últimos dos años hemos asistido en nuestro país al incremento mas que notable en el consumo de  Gin-Tonics, consumo avalado por un aluvión de nuevas marcas de ginebra bajo formatos regulares y “Premium”  que han ido apareciendo sin prisa pero también sin pausa , todas ellas acompañadas de una, no menos amplia pero quizás mas discreta, oferta en las tónicas, algo que le han dado la vuelta al panorama coctelero nacional.

Los tonos aromáticos botánicos con las que se fabrican  las ginebras tienen  un origen vegetal: semillas, raíces, flores , hojas…así pues, se usan semillas de especias, diversos frutos como las bayas de enebro (de donde toma su nombre la ginebra) destilados a partir de otros mas frutos intensamente perfumados como los limones u otros cítricos o rizomas con potencia como el jengibre. Incluso las flores de azahar y de otras plantas aromáticas como lavandas, tomillos o mejoranas están contribuyendo a la confección de este enorme abanico de novedades.

Desde Huerto Gourmet producimos algunos de estos elementos botánicos como en este caso la Mano de Buda un tipo de limón especial que se usa para la fabricación de la Ginebra "Botanic".

Ginebra Botanic "Premium" 
Con esta base como punto de partida y tras este aluvión de oferta para un  creciente consumo alcohólico, efecto colateral de la crisis económica mas grave soportada por ninguno de los vivos, no parece arriesgado suponer que quizás todavía haya mucho que contar en el mundo de alcoholes y destilados; hasta hoy han sido las ginebras, ahora empiezan con fuerza los vodkas, quizás después le toque al ron ¿quién sabe?.

jueves, 16 de agosto de 2012

TOMATES MAS SABROSOS, ULTIMAS TENDENCIAS

Foto VCrown

Recientemente en Huerto Gourmet hemos tenido la oportunidad de visitar, por segunda vez, la mayor empresa productora de tomates de Europa (y quizás de las mayores del mundo); está en Alicante y produce tomate en invernadero. Durante la larga conversación que mantuvimos con el gerente de esta empresa familiar la cual , por cierto,  este mes cumple 52 años, me confirmó que desde hace unos años (4 ó 5) la preocupación por las empresas productoras de tomates comienza a centrarse en el sabor. 


No se trata de que el sabor no fuera importante antes, lo que ocurre es que anteriormente, para los productores de tomates de invernadero, primaban otras características, especialmente dos: larga vida tras cosecha y tersura de la carne (entiendo que la uniformidad en la forma y el color de la fruta fueron aspectos superados hace décadas). 

La investigación actual de la empresa está centrada en unas 40 variedades (tienen alrededor de 500 en su propio banco de germoplasma) de las que entre 3 y 4 parecen las mas idóneas pues están respondiendo bien a los ensayos de injerto. 

Tomate Huerto Gourmet, 2012, foto Sol Pérez

La historia continúa, mientras nosotros en nuestro pequeño rincón, en nuestro modesto huerto,  seguimos cultivando los tomates de forma integrada, luchando contra la "Tuta" - plaga del tomate - de una manera muy  sostenible, apoyándonos en las variedades de tomate  ancestrales para conservar lo mejor de cada variedad y dañar lo menos posible al medio ambiente.


miércoles, 1 de agosto de 2012

TOMATES, LAS 5 CLAVES DEL SABOR

Fotos VCrown

Aprovecho que acaba de nacer el mes de agosto para aclarar donde se encuentra el polémico sabor  perdido del tomate. Nosotros, en huerto gourmet , hacemos con cultivo integrado, es decir, con lo mejor del cultivo orgánico y lo mejor del tradicional..., para gustos los colores, pero ahí van los consejos:


1.-En primer lugar tengo que recordaos que el tomate es una FRUTA y como tal tiene su TEMPORADA, es decir, la naturaleza mantiene el máximo esplendor del sabor en sus furtos dificilmente mas allá de una mes.En mi tierra levantina, donde plantamos los tomates a mediados del mes de abril, el mes perfecto para el sabor del tomate es, sin duda, el mes de Agosto.

Tomate cosechado "con rabito"
2.-En segundo lugar, ya se que que es difícil pero, si tenéis la oportunidad,  COMPRAD los tomates en lugares de CONFIANZA. En Huerto Gourmet tenemos por norma   COSECHAR EL TOMATE EN MADURO, en lugar de cosecharlos en verde (los verdes se pagan mas caros el doble o el triple) en las lonjas de fruta y verdura por eso llegan sin sabor a los mercados.
Nosotros tambien os los servimos desde  nuestro huerto, haciendo los pedidos a traves de la cuenta de correo: info@huertogourmet.com y dentro de muy breve espacio de tiempo desde nuestra tienda on line:  huerto gourmet

3.-Intentad, en la medida de lo posible que los tomates VENGAN CON "RABITO", es decir el pedúnculo donde la fruta se aguanta a la planta. Por este sitio se pierden muchos elementos volátiles que influyen en el sabor y la mayoría de variedades son "arrancadas" de la planta ( es mas barato cosechar con una mano que con dos...¿verdad que nunca compraríais un frasco de perfume sin tapón?.

4.- Prefiero consumir los tomates FEOS Y ARRUGADOS suelen pertenecer a VARIEDADES ANTIGUAS y no híbridas

5.- Conservadlos en vuestra cocina a TEMPERATURA AMBIENTE ... ¿acaso los cogemos en los puestos de los mercados de las cámaras frigoríficas? , no tened miedo a que maduren en exceso, seguro que os los habréis comido antes.

sábado, 19 de mayo de 2012

LA NUCIA MARKET



Disfrutando de uno de esos fines de semana pre-veraniegos, acudo con mi familia a Calpe donde venimos con frecuencia desde hace mas de 50 años, imaginad de lo que hemos sido testigos todo este tiempo. La llegada del turismo, la entrada de nuestro país en europa y la entrada de nuevos inqulinos en el territorio: la estampida inmobiliaria...


Huevos de colores y en polvo
Hacía tiempo que esta zona ya no me sorprendía, sin embargo, y tras leer un twitt de mi amigo Ricard Camarena alabando un supermercado en La Nucía, éste despertó mi curiosidad..." el mejor supermercado de España" decía mi amigo.



Exposicion de frutas y zumos sobre hielo


Ricard es una gran persona, estupendo cocinero y sobre todo una persona con una discreción poco habitual para profesionales de su talla . Esto tendría que ser muy gordo para que él pusiera ese "tuit" tan directo, así que acudí hace mas o menos un mes a este supermercado que se encuentra a la entrada del citado pueblo, a escasos 5 minutos de Benidorm.

La entrada es espectacular, un olivo bonsai marca la zona de las frutas y las verduras, una exposición insólita de frutos de temporada cuyas barquetas se apoyan en hielo como si de una expositor de pescado se tratara .

La innovación en la manera de concebir la idea de un  supermercado moderno es patente por todas partes: huevos de colores, pequeños gadgets o utensilios insólitos que se cuelgan junto a los productos para los que fueron diseñados, etiquetas que marcan el precio mas bajo de todos...en fín , que parece por un momento y durante la visita ( sobre todo por la afluencia de público extranjero para quien está pensado este supermercado), parece que no estés en este país.


Decenas de referencias en mermeladas
Productos de primera calidad, estanterías bien presentadas por: temas, familias, etiquetas de precios que especifican con una banderita la nacionalidad del producto (hasta coreanos), en definitiva cientos de referencias (el apartado de sales conté 25 referencias) y  un lugar muy recomendable para los amantes de la cocina, la calidad y sobre todo de la modernidad.

Este proyecto está impulsado por la familia propietaria de Bodegas Enrique Mendoza de Alicante un ejemplo mas de su "savoire faire" empresarial, enhorabuena!!

domingo, 1 de abril de 2012

ESPARRAGOS


ESPARRAGOS VERDES, ESPARRAGOS BLANCOS


“Quien uvas come, espárragos chupa y  besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni besa”.
(Refranero popular)



A pesar de mi  respeto por la sabiduría que encierra del refranero español, no puedo estar en este caso del todo de acuerdo con el encabezado de nuestro artículo de este mes de Abril al que cito mas por referencia ineludible, dado el tema de hoy, que por la verdad que encierra. (Nunca olvidaré los primeros espárragos de la temporada que probé siendo yo  un chaval, en la mítica  Casa Pablo de Aranjuez en un año perdido allá por los 80) .

La llegada de las primeras mañanas templadas de primavera traen de inmediato las floración de los frutales, las huertas comienzan a despertar de su letargo invernal; las, cada vez mas escasas tibias escarchas matutinas, tapizarán nuestros campos dando los últimos coletazos del invierno, mientras, bajo la tierra, hace semanas que la vida despierta  preparando  el ritmo frenético que traerá el verano.


De las plantas nos comemos prácticamente todo: las hojas (lechugas, coles, endivias…),  raíces en forma de rizoma o bulbos (cebollas, ajos, zanahorias, nabos…), flores (alcachofa o alcaparras), frutos , semillas… en cambio es menos habitual que los tallos sean la parte comestible y esto es porque el tallo suele ser la parte más rígida y fibrosa  de la planta. El tallo es quien la  mantiene erguida  y quien soporta la estructura de todo el “cuerpo” de la planta. El tallo a la vez  es la “autopista” por donde circulan todos los nutrientes minerales  que se  absorben desde el suelo y ascienden a nutrir hojas, flores y frutos (la savia bruta) y por donde circulan descendiendo todos los productos de la fotosíntesis (azúcares, proteínas, vitaminas...) responsables del desarrollo vegetal.

Ejemplos de tallos comestibles son los brotes tiernos del bambú o los palmitos que son una especie de palmera tropical de múltiples delgados troncos cuyo aspecto  recuerda mucho también al bambú.  A menudo también confundimos los tallos con pecíolos o pedúnculos que son la parte basal de las hojas  como pasa con los apios o cardos que no son tallos propiamente dichos y algunas especies de plantas tienen unos tallos subterráneos  que crecen paralelos a la superficie del suelo, estos se  llaman rizomas.

Los rizomas  son una despensa de azúcares y  energía  que la planta acumula durante el verano para pasar el invierno. En estos rizomas hay una serie de  yemas dormidas que desarrollarán en primavera  las nuevas plantas de la temporada en curso. Estas yemas están protegidas por unas brácteas (un tipo de hoja modificada en forma de escudete que protegen las yemas) de racimos delgados de aspecto plumoso donde se van a desarrollar los racimos de flores. Pues bien, los espárragos son esos  tallos que crecen a partir de los rizomas subterráneos de esta especie de planta, rizomas que en el argot campesino se denominan “garras”. Como estas garras almacenan azúcares y compuestos de reserva para pasar el invierno, los primeros espárragos de la temporada suelen estar más dulces que el resto por esto, si se cosechan y consumen pronto, además estarán más jugosos y dulces que el resto. Cada uno de estos brotes tiernos se conoce como Turión.

El desarrollo de estos Turiones va a dar espárragos que son verdes o blancos cuyo color no  es mas que una variante derivada de cubrir el tallo o aporcarle tierra a medida que crece para evitar que haga la  fotosíntesis, y así  se debe cortar bajo tierra una práctica de cultivo que  hace 200 años  se popularizó en nuestro continente. Este proceso de cultivo es  mas trabajoso y solo se puede hacer a mano. Una vez cortados y expuesto a la luz los espárragos blancos se tornan entonces de color amarillo y viran a violáceo por las antocianinas que se desprenden.

El espárrago blanco tiene un aroma más delicado que el verde porque no contiene tantos dimetil-sulfuros ni otros volátiles azufrados, (patentes en nuestra orina tras la digestión de este vegetal) además el espárrago  blanco  es mas fibroso y  se endurece antes que el verde.

Los espárragos (Asparagus officinalis ) pertenecen a la familia de los lirios y los agaves (LILIACEAE) y además son plantas dioicas, es decir que los pies tienen distinto sexo .  Curiosamente las plantas macho son más productivas que las plantas hembras aunque estas últimas dan un producto de mejor calidad en un cultivo que requiere de tierras sueltas francas o franco arenosas y libres de piedras que los puedan deformar, de aquí que sean cultivo preferente en las huertas de las vegas de los ríos.
Los espárragos trigueros son la misma especie pero silvestre ya que los espárragos  de mercado, más gruesos que los silvestres, son variedades obtenidas por mejora genética de agricultores a través de años de cultivo y cruzamientos.  Los conocidos como espárragos de mar -Salicornia-, no son espárragos y se nombran así mas por el aspecto similar a un espárrago triguero.


Cuando se cosechan los  espárragos, los ápices siguen su crecimiento activo consumiendo parte de los azucares que contiene y  el agua que poseen por eso la bases de estos manojos es lo primero que se arruga cuando los pasan unos días. Un truco para prolongar tanto la vida del espárrago como para potenciar su sabor es colocar los manojos cuando los traemos a casa en agua con azúcar (un par de cucharillas de café por litro son suficientes para potenciar su sabor (solución azucarada al 5%).  Si una cocción breve  de apenas un minuto por 100 gr. de producto seguida de un enfriamiento busco con agua y hielo  va a dar la máxima expresión de la textura crujiente de los espárragos verdes. Si previamente hemos pelado la parte mas gruesa del tallo el bocado resultará memorable y desde luego muy lejos de la fama de soso que le atribuye el  mítico refranero español.